Transférez les fruits à coque grillés sur un torchon propre et frottez-les pour retirer autant de peau que possible. Laissez-les refroidir complètement.

Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen-vif jusqu’à obtenir une couleur dorée. Ajoutez les fruits à coque et mélangez pour les enrober de caramel, puis transférez le pralin sur une plaque de cuisson pour le laisser refroidir complètement.

Cassez le pralin en petits morceaux.

Mixez au robot jusqu’à obtenir une pâte épaisse, environ 10 minutes.

Réfrigérez jusqu’à utilisation.

Préchauffez le four à 350°F (180°C).

Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Remettez la casserole sur feu doux et, en remuant, faites cuire 1 à 2 minutes pour retirer l’humidité de la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Vous verrez qu’une partie de la pâte accroche au fond de la casserole.

Transférez la pâte dans un grand saladier et laissez tiédir. Ajoutez les œufs un à un, en incorporant soigneusement chacun à la cuillère en bois ou au batteur. Vous obtiendrez une pâte lisse et homogène qui se tient.

Munissez une poche à douille d’une douille ronde large de 1/2 pouce (1 cm) et pochez deux cercles de pâte côte à côte en suivant le tracé. Pochez un troisième cercle en chevauchant les deux premiers.

Badigeonnez d’œuf battu et parsemez d’amandes effilées.

Faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré et bien gonflé. Éteignez le four et laissez refroidir dans le four 15 minutes, porte entrouverte.

Sortez du four et piquez avec un cure-dent pour laisser la vapeur s’échapper.

Laissez refroidir complètement sur une grille.

Incorporez la fécule de maïs et la farine. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Laissez cuire suffisamment pour bien cuire la fécule. Retirez du feu, ajoutez la vanille et incorporez 1 cuillère à soupe de beurre.

Versez la crème dans un bol propre, laissez tiédir, puis couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une peau.

Une fois complètement froide, mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez la pâte de praliné et mélangez jusqu’à incorporation. Incorporez progressivement le beurre et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Transférez la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille étoile 1M. Pochez une ligne de crème pour garnir la base, puis ajoutez par-dessus une ligne plus épaisse et joliment décorée.

Recouvrez avec la seconde moitié de la pâte.

Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir.

Saupoudrez de sucre glace et servez. Conservez les restes au réfrigérateur.