Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et commencez à fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

Incorporez délicatement les noix moulues et la farine. Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire 25 à 30 minutes.

Laissez refroidir complètement et utilisez un cercle à gâteau de 8 pouces (20 cm) pour découper les bords du gâteau. Transférez le gâteau dans un moule à charnière de 8 pouces (20 cm), chemisé de papier cuisson.

Dans un petit bol, mélangez les jaunes avec les 3 c. à soupe (45 g) de sucre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et jaune pâle.

Mettez le 1/3 tasse (70 g) de sucre avec l’eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur caramel.

Ajoutez le beurre, remuez jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoutez les noix et le sel. Ajoutez le mélange de jaunes et continuez à remuer juste jusqu’à épaississement, jusqu’à 1 minute. Ne faites pas trop cuire. Laissez légèrement refroidir.

Étalez la couche caramel aux noix sur le chocolat et réfrigérez jusqu’à ce que la mousse au mascarpone soit prête.

Dans un grand bol, mélangez le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre glace et mélangez pour incorporer. Ajoutez l’extrait de vanille. Faites chauffer la gélatine à feu doux juste jusqu’à dissolution, puis versez-la sur le mélange au mascarpone et mélangez pour homogénéiser.

Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement la crème au mélange au mascarpone.

Étalez la mousse sur le dessus et les bords du gâteau. Couvrez et congelez au moins 4 heures ou toute une nuit.

Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans 1 c. à soupe d’eau et réservez jusqu’à utilisation.

Mettez le sucre et le jus de citron dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur caramel. Ajoutez l’eau, la crème, la fécule délayée et le sel. Portez à ébullition jusqu’à épaississement.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour incorporer. Passez le glaçage au tamis et laissez-le refroidir à 85°F (29°C).

Sortez le gâteau du congélateur et utilisez un sèche-cheveux pour dégivrer les bords. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille, ou simplement sur un bol posé sur une plaque chemisée de papier cuisson, pour récupérer l’excédent.

Versez le glaçage sur le dessus et les bords du gâteau. Utilisez une spatule coudée pour retirer les coulures et décorez le bas du gâteau avec des noix hachées. Transférez le gâteau sur un plat de service et réfrigérez plusieurs heures pour le décongeler et faire prendre le glaçage.

Badigeonnez le chocolat sur du papier cuisson en forme de pétales de fleur. Faites environ sept ou huit pétales de 4 pouces (10 cm) et environ 8 petits pétales de 2 pouces (4 cm). Placez le papier cuisson sur le support courbé en papier cartonné préparé et réfrigérez les pétales environ 10 minutes, puis retirez-les et décollez-les du papier cuisson.