Dans un bol résistant à la chaleur, ajoutez les œufs et le sucre. Mélangez pour combiner. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et continuez à fouetter environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et triple de volume. Veillez à ne pas cuire les œufs : la température du mélange ne doit pas dépasser 122°F (50°C).

Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Incorporez délicatement la farine tamisée, puis la poudre d’amandes et le beurre fondu.

Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes dans le moule, puis transférez sur une grille pour refroidir complètement.

Incorporez la fécule de maïs et la farine. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs. Reversez l’ensemble dans la casserole avec le reste du lait. Portez à ébullition en remuant jusqu’à épaississement. Maintenez suffisamment sur le feu pour cuire toute la fécule. Retirez du feu, ajoutez la vanille et incorporez 2 cuillères à soupe de beurre.

Versez la crème dans un bol propre, couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une peau, puis laissez refroidir.

Une fois complètement froide, fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement 1 tasse (220 g) de beurre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème soit onctueuse et lisse.

Coupez le dessus de la génoise, puis coupez-la en 2 disques d’environ ½ pouce (1 cm) d’épaisseur. Utilisez un cercle à gâteau de 8 pouces (20 cm) pour retailler les bords des disques.

Chemisez le cercle à gâteau de papier cuisson et placez-le sur le plat de service. Déposez le premier disque de génoise. Imbibez au pinceau avec le sirop au kirsch.

Transférez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez une fine couche de crème mousseline sur le gâteau. Disposez les fraises coupées en deux tout autour, à l’intérieur du cercle, face coupée vers l’extérieur. Garnissez le centre de fraises entières.

Pochez la crème mousseline sur les fraises en en réservant un peu pour le dessus. Déposez le second disque de génoise et imbibez-le de sirop au kirsch. Recouvrez avec le reste de crème mousseline et lissez la surface à l’aide d’une spatule (droite ou coudée).

Réfrigérez environ 2 heures.

Ajoutez le colorant alimentaire de votre choix (j’ai utilisé du vert), mixez pour homogénéiser, puis pétrissez légèrement à la main pour rassembler la pâte.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson en une fine couche.

Retirez le cercle à gâteau et le papier cuisson autour du gâteau, puis utilisez le cercle pour découper la pâte d’amande en un disque de 8 pouces (20 cm).

Recouvrez le gâteau avec la pâte d’amande et réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Juste avant de servir, décorez le gâteau avec des fraises fraîches.