• Dénoyautez les cerises, coupez-les en deux et transférez-les dans un bol. Versez l’eau-de-vie de cerise (kirsch) sur les cerises et laissez-les macérer 30 minutes à 1 heure, voire toute une nuit.

Préparez la génoise au chocolat.

• Préchauffez le four à 350°F (180°C). Beurrez un moule rond de 8 pouces (20 cm) et chemisez le fond de papier cuisson.
• Dans un bol, tamisez la farine, le sel, le cacao en poudre et le café instantané. Fouettez pour mélanger. Réservez jusqu’à utilisation.
• Dans un grand saladier, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent. Incorporez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes.
• Versez le chocolat fondu sur les jaunes et mélangez. Versez le mélange chocolat-jaunes sur les blancs et, à l’aide d’une spatule, incorporez délicatement.
• Incorporez progressivement le mélange de farine.
• Versez la pâte dans le moule préparé.
• Faites cuire 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
• Laissez refroidir dans le moule 10 minutes, puis démoulez le gâteau à l’envers sur une grille et laissez refroidir complètement.

Préparez la garniture aux cerises.

• Égouttez les cerises et conservez le kirsch pour plus tard, afin d’imbiber les couches de gâteau.
• Transférez les cerises égouttées dans une casserole, ajoutez le sucre, l’eau et la fécule de maïs. Faites chauffer à feu moyen-vif et portez à ébullition. Laissez frémir en remuant constamment pendant environ 10 minutes, jusqu’à réduction et épaississement.
• Laissez refroidir complètement.

Préparez la crème fouettée.

• Dans un grand bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez le sucre glace et l’extrait de vanille et continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes.

Assemblez le gâteau.

• Coupez la génoise en trois disques. Placez un disque sur le plat de service.
• Imbibez avec un tiers du kirsch réservé. Étalez la moitié de la crème fouettée puis la moitié de la garniture aux cerises.
• Ajoutez le deuxième disque, imbibez avec un autre tiers du kirsch, étalez le reste de la crème fouettée et de la garniture aux cerises. Terminez avec le troisième disque, piquez-le avec un cure-dent si nécessaire et imbibez avec le kirsch restant.

Préparez la ganache au chocolat.

• Mettez le chocolat, la crème et le kirsch dans une petite casserole, puis faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
• Versez sur le gâteau et laissez-en couler un peu sur les côtés.
• Réfrigérez le gâteau au moins 1 heure avant de servir.
• Avant de servir, décorez le gâteau avec des cerises fraîches et des copeaux de chocolat si désiré.