Macarons à la framboise - meringue italienne

Macarons à la framboise - meringue italienne

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Ces macarons à la framboise, garnis de chocolat blanc et d’une garniture à la framboise, font partie de mes associations préférées : la douceur des coques est très bien équilibrée par l’acidité des framboises.

Servings macarons

Temps de préparation 1 15

Temps de cuisson 25

Temps total 1 40

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Ingrédients

1 ½ tasse (150 g) amandes en poudre
1 ¼ tasse (150 g) sucre glace
4-5 c. à café (4 g) framboises lyophilisées , finement moulues
55g blancs d’œufs (d’environ 2 petits œufs)
une pincée de colorant alimentaire rouge en poudre
55g blancs d’œufs (d’environ 2 petits œufs)
une pincée de sel
3/4 tasse (150 g) sucre en poudre
2 ½ c. à soupe (38 ml) eau

Garniture chocolat blanc–framboise

150 g framboises fraîches ou surgelées
2 c. à soupe (30 g) sucre
1/3 tasse (80 g) crème liquide entière (à fouetter)
230 g chocolat blanc , en petits morceaux
4-5 c. à café (4 g) framboises lyophilisées finement moulues , graines retirées

Instructions

Préparer la garniture framboise au chocolat blanc.

Mettre les framboises et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition en remuant constamment.
Laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à épaississement, puis retirer du feu. Passer au tamis pour enlever les graines. Réserver.
Mettre la confiture de framboises tamisée dans une petite casserole.
Ajouter la crème et le chocolat et faire chauffer à feu doux pour faire fondre le chocolat.
Ajouter les framboises lyophilisées et le colorant alimentaire rouge, si utilisé.
Transférer dans un petit bol, laisser refroidir complètement et réfrigérer avant utilisation.

Préparer les coques de macarons.

Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et préparer une poche à douille munie d’une douille lisse (environ ½ pouce, 1 cm). Préchauffer le four à 300°F (150°C).
Moudre ensemble le sucre glace avec la poudre d’amandes et les framboises lyophilisées, à l’aide d’un robot, afin d’obtenir une poudre fine.
Tamiser à travers une passoire dans un grand bol.
Mettre 55 g de blancs d’œufs et une pincée de colorant alimentaire rouge dans un petit bol. Fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
Verser les blancs sur les amandes tamisées.
Mettre les autres 55 g de blancs d’œufs et le sel dans un bol de mélange. Réserver le temps de préparer le sirop de sucre.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre en poudre avec l’eau et chauffer à feu moyen. À l’aide d’un thermomètre à sucre, mesurer la température du sirop. Lorsqu’elle atteint 230°F (112°C), commencer à fouetter les blancs d’œufs.
Lorsque le sirop atteint 244°F (118°C), le verser sur les blancs montés tout en mélangeant continuellement. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le bol ait légèrement refroidi et que des pics fermes, brillants, se forment.
Ajouter les blancs montés sur le mélange aux amandes.
À l’aide d’une spatule en caoutchouc ou en silicone, incorporer délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse.
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle retombe en rubans très épais lorsque l’on soulève la spatule.
Transférer la préparation dans la poche à douille munie d’une douille lisse de 1/2 pouce (1 cm).
Dresser la pâte sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé en cercles de 1 pouce (2,5 cm), espacés régulièrement d’environ 1 pouce (2 cm).
Frapper fermement la plaque sur le plan de travail quelques fois pour aplatir les macarons et éliminer les bulles d’air.
Cuire 20 à 24 minutes.
Laisser refroidir légèrement avant de les retirer de la plaque.
Mettre la garniture framboise et chocolat blanc dans une poche à douille et la pocher à l’intérieur des coques de macarons.
Assembler en sandwich.
Réfrigérer au moins une journée avant de servir, afin que les saveurs se mêlent. Servir les macarons à température ambiante.