J’ai toujours aimé l’association de caramel, de noix et de chocolat et nous voici avec ce Gâteau miroir caramel aux noix, un dessert élégant avec un glaçage miroir au caramel parfait pour les prochaines fêtes de Pâques. Un gâteau aux noix à la base, suivi d’une couche de chocolat mi-amer, d’une crème de noix grillées caramélisées, et d’une mousse mascarpone et café sur le dessus. Le tout est enrobé d’un glaçage miroir au caramel et décoré d’une fleur dorée en chocolat pour un look encore plus élégant.
Comment réaliser un Gâteau miroir caramel aux noix
Je sais que cela semble compliqué, mais cela se fait assez rapidement et chaque étape est facile à préparer. Il est préférable de commencer à préparer ce gâteau un ou deux jours à l’avance car il nécessite un temps de congélation.
Comment préparer le gâteau aux noix.
Préchauffez votre four à 325°F (160°C) et graissez et chemisez un moule de 8 ½ pouces (21cm) avec du papier sulfurisé.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes et ajoutez une pincée de sel aux blancs. Mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, puis ajoutez progressivement le sucre et mélangez jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement les noix moulues et la farine. Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire pendant 25-30 minutes. Une fois cuit, laissez le gâteau refroidir complètement.
À l’aide d’un cercle à pâtisserie de 8 pouces (20 cm), découpez les bords du gâteau et transférez-le dans un moule à charnière de 8 pouces (20 cm) tapissé de papier sulfurisé.
Comment préparer la couche de chocolat
Commencez par faire fondre le chocolat et la crème ensemble au bain-marie. Étalez le chocolat fondu uniformément sur le gâteau aux noix et réfrigérez pour le faire prendre.
Comment préparer la couche de gâteau aux noix caramélisées
Commencez par faire griller les noix dans une poêle et coupez-les en petits morceaux une fois refroidies. Dans un petit bol, mélangez les jaunes avec 3 c. à soupe (45 g) de sucre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et jaune clair.
Dans une casserole, mélangez 1/3 tasse (70 g) de sucre avec de l’eau et faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve et caramélise. Ajoutez le beurre, remuez jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoutez les noix et le sel. Enfin, ajoutez les jaunes mélangés et faites cuire jusqu’à épaississement, environ 1 minute. Laissez légèrement refroidir, puis étalez la couche de caramel aux noix sur la couche de chocolat et réfrigérez jusqu’à ce que la mousse au mascarpone soit préparée.
Comment préparer la mousse au mascarpone
Tout d’abord, faites dissoudre la gélatine dans de l’eau froide et ajoutez le café instantané, en la laissant gonfler pendant environ 5 à 10 minutes. Dans un grand bol, mélangez le mascarpone jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajoutez le sucre glace et l’extrait de vanille. Faites chauffer le mélange de gélatine jusqu’à dissolution, puis versez-le sur le mélange au mascarpone et mélangez pour combiner. Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics fermes, puis incorporez-la délicatement au mélange au mascarpone.
Placez le gâteau aux noix au centre d’un moule ou d’un plat à gâteau de 9 pouces (23 cm) tapissé de papier sulfurisé. Étalez la mousse sur le dessus et les bords du gâteau, couvrez et congelez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
Comment préparer le glaçage miroir au caramel pour gâteau
Dissolvez la gélatine dans 1/4 tasse d’eau froide et laissez-la gonfler pendant environ 5 à 10 minutes. Dans une casserole, dissolvez la fécule de maïs dans 1 c. à soupe d’eau et réservez. Mélangez le sucre et le jus de citron dans une casserole et faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve et caramélise. Ajoutez l’eau, la crème, la fécule de maïs dissoute et le sel, puis portez à ébullition jusqu’à épaississement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et remuez pour mélanger. Passez le glaçage au tamis et laissez-le refroidir à 85°F (29°C).
Sortez le gâteau du congélateur, décongelez les bords avec un sèche-cheveux et démoulez le gâteau. Versez le glaçage sur le dessus et les bords du gâteau, en utilisant une spatule coudée pour enlever les éventuelles coulures. Décorez le bas du gâteau avec des noix hachées et réfrigérez pendant plusieurs heures afin de décongeler le gâteau et de faire prendre le glaçage.
Comment préparer la fleur en chocolat
Pour la fleur en chocolat, faites fondre le chocolat mi-sucré au bain-marie et ajoutez davantage de chocolat pour le tempérage. Badigeonnez le chocolat sur du papier sulfurisé en forme de pétales de fleur, puis réfrigérez pendant environ 10 minutes. Assemblez la fleur en disposant les pétales sur une surface recouverte de papier sulfurisé avec du chocolat fondu, puis réfrigérez pendant au moins 15 minutes avant de décorer le gâteau. Facultativement, badigeonnez les feuilles de poudre dorée pour la décoration.
This Gâteau miroir caramel aux noix vaut vraiment tous les efforts et est de loin l’un des gâteaux les plus délicieux que j’aie jamais réalisés.
J’espère que vous essaierez cet incroyable Gâteau aux noix et au caramel et n’oubliez pas de partager les photos avec moi sur Instagram. Régalez-vous !
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Ingrédients
Gâteau aux noix
- 2 blancs d’œufs
- pincée de sel
- 1/3 tasse (70 g) sucre
- 2/3 tasse (70 g) noix , moulues
- 2 c. à soupe (20 g) farine tout usage
Couche au chocolat
- 150 g chocolat mi-sucré
- 3 c. à soupe (45 ml) crème à fouetter
Couche caramel aux noix
- 1/3 tasse (70 g) sucre , pour le caramel
- 1 c. à soupe (15 ml) eau
- 2/3 tasse (70 g) noix , grillées
- 5 c. à soupe (70 g) beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 3 c. à soupe (45 g) sucre , pour mélanger avec les jaunes
- pincée de sel
Mousse au mascarpone
- 500 g mascarpone , à température ambiante
- 2/3 tasse (80 g) sucre glace
- 1 ½ tasse (360 g) crème à fouetter (35 % de MG) , bien froide
- 1 c. à soupe (10 g) gélatine en poudre
- 1/4 tasse (60 ml) eau froide
- 2 c. à café (4 g) café instantané
- 1 c. à café (5 g) extrait de vanille
Glaçage miroir au caramel
- 1 tasse (200 g) sucre
- 1 c. à soupe (15 ml) jus de citron ou eau
- 100 ml eau
- 3/4 tasse (180 ml) crème à fouetter
- 1/2 c. à café (3 g) sel
- 2 c. à soupe (16 g) fécule de maïs
- 1 c. à soupe (15 ml) eau , pour mélanger avec la fécule de maïs
- 1 c. à soupe (10 g) gélatine en poudre
- 1/4 tasse (60 ml) eau froide , pour dissoudre la gélatine
Fleur en chocolat
- 70 g chocolat mi-sucré , pour faire fondre
- 30 g chocolat mi-sucré , pour le tempérage
- poudre dorée , facultatif
- noix hachées
Instructions
Préparez le gâteau aux noix.
- Préchauffez le four à 325°F (160°C). Beurrez et chemisez de papier cuisson un moule de 8 ½ pouces (21 cm).
- Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et commencez à fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.
- Incorporez délicatement les noix moulues et la farine. Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire 25 à 30 minutes.
- Laissez refroidir complètement et utilisez un cercle à gâteau de 8 pouces (20 cm) pour découper les bords du gâteau. Transférez le gâteau dans un moule à charnière de 8 pouces (20 cm), chemisé de papier cuisson.
Préparez la couche au chocolat.
- Mettez le chocolat et la crème dans un bol résistant à la chaleur et faites fondre au bain-marie. Étalez le chocolat fondu uniformément sur le gâteau aux noix et réfrigérez pour faire prendre.
Préparez la couche caramel aux noix.
- Faites griller les noix dans une poêle en remuant constamment. Lorsqu’elles ont suffisamment refroidi, coupez-les en petits morceaux.
- Dans un petit bol, mélangez les jaunes avec les 3 c. à soupe (45 g) de sucre jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et jaune pâle.
- Mettez le 1/3 tasse (70 g) de sucre avec l’eau dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur caramel.
- Ajoutez le beurre, remuez jusqu’à ce qu’il fonde, puis ajoutez les noix et le sel. Ajoutez le mélange de jaunes et continuez à remuer juste jusqu’à épaississement, jusqu’à 1 minute. Ne faites pas trop cuire. Laissez légèrement refroidir.
- Étalez la couche caramel aux noix sur le chocolat et réfrigérez jusqu’à ce que la mousse au mascarpone soit prête.
Préparez la mousse au mascarpone.
- Faites dissoudre la gélatine dans l’eau froide, ajoutez le café instantané et laissez gonfler environ 5 à 10 minutes.
- Dans un grand bol, mélangez le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre glace et mélangez pour incorporer. Ajoutez l’extrait de vanille. Faites chauffer la gélatine à feu doux juste jusqu’à dissolution, puis versez-la sur le mélange au mascarpone et mélangez pour homogénéiser.
- Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement la crème au mélange au mascarpone.
- Placez le gâteau aux noix au centre d’un moule de 9 pouces (23 cm) chemisé de papier cuisson, ou d’un cercle/moule à gâteau comme celui que j’ai utilisé.
- Étalez la mousse sur le dessus et les bords du gâteau. Couvrez et congelez au moins 4 heures ou toute une nuit.
Préparez le glaçage miroir caramel.
- Faites dissoudre la gélatine dans 1/4 tasse d’eau froide et laissez gonfler environ 5 à 10 minutes.
- Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans 1 c. à soupe d’eau et réservez jusqu’à utilisation.
- Mettez le sucre et le jus de citron dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur caramel. Ajoutez l’eau, la crème, la fécule délayée et le sel. Portez à ébullition jusqu’à épaississement.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour incorporer. Passez le glaçage au tamis et laissez-le refroidir à 85°F (29°C).
- Sortez le gâteau du congélateur et utilisez un sèche-cheveux pour dégivrer les bords. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille, ou simplement sur un bol posé sur une plaque chemisée de papier cuisson, pour récupérer l’excédent.
- Versez le glaçage sur le dessus et les bords du gâteau. Utilisez une spatule coudée pour retirer les coulures et décorez le bas du gâteau avec des noix hachées. Transférez le gâteau sur un plat de service et réfrigérez plusieurs heures pour le décongeler et faire prendre le glaçage.
Préparez la fleur en chocolat.
- Utilisez environ deux morceaux de papier cartonné rigide de 5×15 pouces (12×38 cm) et courbez-les. Faites fondre les 2,5 oz (70 g) de chocolat mi-sucré au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez 1 oz (30 g) de chocolat pour le tempérage.
- Badigeonnez le chocolat sur du papier cuisson en forme de pétales de fleur. Faites environ sept ou huit pétales de 4 pouces (10 cm) et environ 8 petits pétales de 2 pouces (4 cm). Placez le papier cuisson sur le support courbé en papier cartonné préparé et réfrigérez les pétales environ 10 minutes, puis retirez-les et décollez-les du papier cuisson.
- Assemblez la fleur. Sur du papier cuisson, déposez un point de chocolat fondu et disposez les grands pétales. Ajoutez un peu de chocolat fondu et disposez les petits pétales. Ajoutez du chocolat fondu au centre et ajoutez des noix hachées. Réfrigérez la fleur au moins 15 minutes avant de décorer le gâteau. Badigeonnez légèrement de poudre dorée sur les feuilles si désiré. Dégustez.
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